Sapori della Memoria | Non c’è Sant’Anna senza ciammaruchelle (e pizze fritte)

A Foggia le “ciammaruchelle” sono un must della festa di Sant’Anna, che per adesione ed entusiasmo popolare è seconda soltanto alla festa patronale. Si usava mangiare le lumache (o, ancora più precisamente, le chiocciole) davanti ai bassi del quartiere delle Croci, assieme alle pizze fritte. Oggi vengono per lo più allevate, ma anticamente venivano raccolte nei campi dai “terrazzani”, principali abitatori del popoloso rione. E questo spiega, probabilmente, anche le ragioni del connubio tra questi piccoli molluschi e la festa di Sant’Anna, la cui Chiesa sorge, vicino a quella delle Croci, nel cuore del rione.
In verità, comparivano sulle tavole dei foggiani non soltanto il 26 luglio, ma in tutto il periodo estivo.
Quando mio nonno, che in famiglia era l’addetto all’acquisto di animali vivi (non soltanto le ciammaruchelle, ma anche il galluccio a Ferragosto e il capitone a Natale) li portava dal mercato, incartate alla bell’e meglio in fogli di giornale, che bisognava fare attenzione che non fuggissero, per me e mio fratello Attilio era una festa.
Ne sceglievamo una a testa, generalmente le più grandi, e improvvisavamo quella che definivamo la corsa delle lumache, creando sul pavimento una rudimentale pista, e cercando di spingerle fino al traguardo attirandole con foglie d’insalata ed altri stratagemmi.
Nella nostra fantasia di bambini vagheggiavamo di allevarle, e le mettevamo a riposare, dopo la “corsa” in quei contenitori polivalenti che erano un tempo le scatole vuote delle scarpe.
In un ambiente per loro così inospitale, esalavano l’ultimo respiro dopo poche ore.
A me però piaceva mangiarle, anche se mangiare è una parola grossa. Piccole come sono, vanno piluccate, spizzicate, e sospetto che la ragione del successo che incontravano nella cucina povera di una volta stesse, proprio nel tempo infinito che ci si metteva a consumarle, avendo quasi l’impressione di rimpinzarsi.

Prima che esplodesse la moda delle escargot francesi erano in pochi a sospettare che questo saporito alimento possedesse capacità nutritive notevoli: ricco di proteine e di acidi grassi polinsaturi, e invece povero di grassi saturi, il che, tradotto, significa che consumare favorisce la riduzione del colesterolo cattivo e l’aumento di quello buono. E non è tutto: la bava viene utilizzata dalle industrie cosmetiche per preparare costose creme antirughe…
La preparazione, proprio come il consumo, esige tempi lunghi, in quanto per rendere commestibile la carne, le lumache devono venir messe a spurgare: operazione che consente, poi, di cuocerle e mangiarle prive del contenuto intestinale, che potrebbe risultare amaro, essendo i molluschi erbivori.
Si comincia 24 ore prima della cottura (anche 48 se non si tratta di “ciammaruchelle” ma di lumache di maggiori dimensioni, ponendole in una pentola, chiusa da un adeguato e pesante coperchio, per evitare che escano, e ricoprendole d’acqua. A Borgo Croci anziché il coperchio viene utilizzato un panno, che pare intercetti meglio la schiuma prodotta dai molluschi. Qualcuno suggerisce di aggiungere all’acqua una manciata di crusca.
Ogni 4-5 ore occorrere mescolare, eliminare la mucillagine che si è depositata sull’acqua, ed eventualmente cambiare l’acqua.
Prima della cottura, è opportuno lavarle ancora, ripetutamente, in modo da eliminare completamente la schiuma. A questo punto sono pronte per essere cotte. Vanno poste in acqua salata sul fuoco con la fiamma molto bassa. Quando comincia a bollire, aromatizzare con aglio e foglie d’alloro. Cuocere a fuoco lento, anzi lentissimo, è indispensabile per ottenere che escano del guscio e sia più facile poi mangiarle, staccandole con uno stuzzicadenti.
A Foggia si usa condirle con un sughetto leggero di pomodoro fresco, oppure in bianco con foglioline di menta tritate e aglio.
In realtà, le “ciammaruchelle” sono un piatto povero che accomuna tutto il Mezzogiorno e che per quanto riguarda la Puglia scandisce la grande eterogeneità linguistica e culturale del Tacco dello Stivale.
Si chiamano in mille modi e si preparano i mille modi. Come ricorda il grande Luigi Sada, se a Foggia sono ciammaruchelle, a Bari le chiamano cazzavune, a Lecce cozze pintuliddhe, a Taranto cozzenute. Nel Gargano ciascuna specie ha una sua denominazione: ciammarichelle sono quelle che vivono sulle piante di cicoria, iezze o monachelle  quelle che vivono sui tronchi degli alberi di agrumi, quacquaione le lumache più grandi dal guscio verdastro il cui habitat sono i piccoli corsi d’acqua.
A Bari e Taranto si usa condirle con aglio tagliato grossolanamente, foglioline di menta, olio e origano. A Lecce con sughetto di pomodoro eventualmente insaporito con origano.
In alcuni comuni garganici si mangiano in minestra, con patate e il sughetto di pomodoro, un po’ più elaborato di quello che si usa a Foggia. Viene preparato infatti con cipolla, aglio, olio, vino, aceto e pomodoro fresco, in quantità sufficiente a inzuppare le fatte di pane nei piatti di ciascun commensale. A Manfredonia quelle più grandi vengono consumate come primo piatto, assieme alla pasta con sugo di pomodoro.
Geppe Inserra

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Autore: Geppe Inserra

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